Patates kızartması, kızarmış tavuk veya ekmek severlerdenseniz akrilamid konusunu göz ardı etmemelisiniz. Çünkü bu bileşik, bu tür yüksek sıcaklıklarda pişirilen yiyeceklerde sıkça bulunan bir kimyasal bileşiktir ve potansiyel sağlık riskleri taşıyabilir. Peki, akrilamid ne demek ve neden endişe verici bir konudur?
Bu yazımda akrilamid hakkında detaylı bilgi vererek sağlığımızı korumak için nelere dikkat etmemiz gerektiğini ele alacağım.
Akrilamid Zararları Nelerdir?
Bilimsel araştırmalar, bu bileşiğin insan sağlığına olumsuz etkileri olabileceğini gösteriyor. Özellikle aşırı ve sürekli tüketimi potansiyel sağlık risklerini artırabilir. Akrilamid, bilimsel araştırmalara göre kanserojen olabileceği bilinen bir madde olarak sınıflandırılmıştır.
Bu bileşik için günlük alım miktarı konusunda bir resmi öneri veya sınır değer yoktur. Ancak çeşitli sağlık kuruluşları ve uzmanlar akrilamid alımını mümkün olduğunca düşük tutmayı öneriyor.
Gıdalarda Akrilamid Nasıl Oluşur?
Akrilamid, yüksek sıcaklıklarda pişirilen bazı gıdalarda doğal olarak oluşabilen bir kimyasal bileşendir.
- Gıdalarda akrilamid oluşumu, ısıl işlem sırasında gıdalarda bulunan bir aminoasit ile glikoz, fruktoz, laktoz gibi şekerlerin reaksiyona girmesiyle başlar.
- Bu reaksiyon gıdanın ısıl işlem görmesi sırasında patlak verir. Reaksiyonun sonucunda ise gıdanın renginde koyulaşma ile (esmerleşme) birlikte bazı tat ve koku bileşikleri oluşur.
- Bu sürecin gerçekleşmesi için yüksek sıcaklıklara (120°C veya daha yüksek sıcaklıklar) ihtiyaç vardır. Bu nedenle kızartma, kavurma, ızgara yapma gibi yüksek sıcaklıkta pişen yiyeceklerde oluşma ihtimali daha yüksektir.
Gıdalardaki akrilamidin oluşumu gıdanın türüne, sıcaklığına ve gıdanın ısıtılma süresinin uzunluğuna bağlıdır. Genellikle daha yüksek sıcaklıklarda ve daha uzun süre pişirilen nişastalı yiyeceklerde (örneğin ekmek, patates) yüksek düzeyde bulunur. Bununla birlikte gıdanın içerisinde yer alan asparajin amino asidinin miktarının da bu oluşumda etki ettiği söylenebilir.
Akrilamid Nelerde Bulunur?
Yüksek sıcaklıklarda pişirilen, şeker ve aminoasit içeren çeşitli gıda maddelerinde doğal olarak oluşuyor.
Akrilamid içeren besinler arasında ekmek, patates cipsi, bisküvi, patates kızartması, krakerler, kızarmış patates, kahvaltılık gevrekler, gevrek ekmekler, unlu mamuller ve kahve bulunur.
Bazı gıdalardaki ortalama akrilamid miktarları şu şekildedir (3):
- Patates cipsi: 1312 µg/kg
- Patates kızartması: 537 µg/kg
- Haşlanmış patates: <30 µg/kg
- Kızarmış ekmek: 300 µg/kg
- Bisküvi: 198 µg/kg
- Kavrulmuş kahve çekirdeği: 221 µg/kg
Akrilamid Oluşumu Nasıl Engellenir?
Akrilamid yalnızca gıda üreticilerinin ürünlerinde değil aynı zamanda geleneksel pişirme yöntemleriyle evlerde veya restoranlarda hazırlanan gıdalarda da ortaya çıkar. Gıdalarda bu tür istenmeyen bileşikleri tamamen ortadan kaldırmak mümkün değildir. Fakat bazı yöntemler ile oluşumunu azaltabiliriz. Yiyeceklerinizde oluşan bu bileşiğin miktarını en aza indirebilmek için aşağıdakileri uygulayabilirsiniz:
- Gıdalarınızı düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde pişirin.
- Daha az akrilamid oluşumuna yol açan pişirme yöntemlerini tercih edin. Örneğin; haşlama veya buğulama gibi. Ayrıca akrilamid airfryer ile pişirilen yiyeceklerde de kızartmaya göre daha az oluşur.
- Çiğ patates dilimlerini kızartmadan veya kavurmadan önce 15-30 dakika suda bekletmek pişirme sırasında istenmeyen bileşiklerin oluşumunu azaltmaya yardımcı olur.
- Patatesleri buzdolabında saklamayın. Bu durum pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir.
- Patates ürünlerini kahverengi renk yerine altın sarısı rengine kadar pişirmek akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. Aynı şekilde ekmeği kızartırken de koyu kahverengi olmamasına dikkat edin.
- Kahvede akrilamid oluşumu, evde veya restoranda demlendiğinde değil de kahve çekirdekleri kavrulduğunda oluşur. Bu nedenle açık kavrulmuş kahve çekirdeklerini tercih etmek faydalı olabilir.
- Yiyeceklerinizde kullandığınız şeker miktarını azaltın.
- Sirke, limon suyu gibi asit kaynakları ile yiyeceklerinizin asitliğini artırabilirsiniz.
Akrilamid içeren besinlerin tümü düzenli bir diyetin parçasıdır. Eğer akrilamid alımını azaltmak istiyorsanız bu gıdaların tüketimini azaltmalısınız. Ayrıca yukarıdaki önerileri dikkate alarak bu bileşiğe maruziyetinizi azaltabilirsiniz.
Bu yazımı beğendiyseniz, Heltia Blog’da yer alan "Anti Besin Nedir, Zararlı mıdır?" ve "Gıdalarda Pestisit Kalıntıları ve Sağlığa Etkileri" adlı diğer yazılarımı da okuyabilirsiniz.
Beslenme konusunda daha fazla içeriğe ulaşmak isterseniz Heltia uygulamasını indirebilirsiniz. İhtiyaç duymanız halinde size uygun bir uzman ile görüşme sağlayabilir, bireysel ihtiyaçlarınıza uygun bir beslenme planı oluşturabilirsiniz..
Sayfa içeriği yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavi için mutlaka bir uzmana başvurunuz.
Kaynaklar:
(3): Nizamlıoğlu N., Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri, Akademik Gıda, 2019, 17:(2), s.232-242.