Yiyeceklerimizi doğru bir şekilde muhafaza etmek hem gıda israfını önlemek hem de gıda güvenliğini sağlamak açısından önemli. Günümüzde besinleri saklama yöntemleri oldukça çeşitlenmiş durumda. Bununla birlikte geçmişte yaşayan insanlar da yiyeceklerini uzun süre taze tutmak için çeşitli yollar geliştirmişlerdi.
Bu yazımda hem geleneksel hem de modern besin saklama yöntemlerini anlatacağım. Ayrıca besinleri bozulmadan saklamanın püf noktalarına da değineceğim.
Besinleri Saklamak İçin Hangi Yöntemler Kullanılır?
Gıda muhafaza yöntemleri yiyeceklerin tazeliğini, lezzetini ve besin değerini korumak için kullanılan çeşitli tekniklerdir. Bu amaçla kullanılan birçok teknik vardır. En yaygın kullanılan yöntemler:
1. Soğutma
Bu yöntem, özellikle sıcak hava koşullarında gıdaların bozulmasını engeller ve bakteri üremesini yavaşlatır. Yönteme göre gıdalar donma noktasının üzerinde bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Örneğin; evde en yaygın kullanılan soğutma yöntemlerinden biri olan buzdolabı, yiyecekleri yaklaşık 4°C (40°F) sıcaklıkta saklar.
Süt ürünleri, et, balık, taze meyve-sebzeler, soslar ve diğer birçok gıdanın tazeliğini korumak için buzdolabı kullanılabilir. Etkin bir soğutma işlemi için buzdolabı içerisindeki hava dolaşımı rahat olmalıdır. Bunun için buzdolabınızı çok fazla doldurmamalısınız.
Ayrıca buzdolabı koşullarında besinleri bozulmadan saklamak için aşağıdaki önerileri de dikkate alabilirsiniz:
- Meyve ve sebzeleri yıkadıktan sonra buzdolabına koyuyorsanız üzerinde su damlacıkların kalmamasına dikkat edin. Çünkü kalan su damlacıkları nem oluşumunu tetikler. Nem de mikroorganizma gelişimi için uygun bir ortam oluşturur. Kısacası meyve ve sebzeleri ıslak iken dolaba koyarsanız daha hızlı bozulacaktır.
- Buzdolabının kapak kısmı, dolabın en sıcak bölgelerinden biridir. Bu yüzden çabuk bozulabilecek yiyeceklerinizi kapak kısmına koymayın.
- Et ürünlerini aldıktan sonra hemen buzdolabına koymalısınız. Kıyma buzdolabında 1-2 gün dayanabilecekken kuşbaşı şeklindeki etler 3-4 gün dayanabilir.
- Yumurtaları kapalı bir şekilde dolapta muhafaza etmelisiniz. Yumurta, Salmonella bakterisi bulundurma açısından riskli gıdalardan biridir. Açık şekilde koyduğunuz zaman üzerindeki mikroorganizmalar buzdolabınızın içine yayılabilir ve gıda zehirlenmelerine neden olabilir.
2. Dondurma
Dondurarak muhafaza yöntemi, gıdaları -18°C (0°F) veya daha düşük sıcaklıklarda saklamak için kullanılır. Yöntemin amacı, gıdaların içerisinde mikroorganizmalar tarafından kullanılabilecek olan suyun dondurulmasına dayanır. Bu düşük sıcaklıkta bakteri üremesi neredeyse durur. Bu nedenle dondurucu, yiyeceklerin uzun süre saklanmasını sağlar.
Et, deniz ürünleri, sebzeler, meyveler, donmuş yemekler ve daha birçok gıda dondurucuda saklanabilir. Gıdaları dondurmak, besinleri saklama yöntemleri arasında yiyeceğin besin değerinin en çok korunduğu yöntemdir.
Bu durumun mümkün olması için dondurma işleminin yapılması, ürünün saklanması ve kullanımı konusunda dikkat edilmesi gereken noktalar var. Bu noktalardan bazıları:
- Yiyeceklerinizi evde kendiniz donduracaksanız bu işlem hijyenik şartlar altında yapılmalıdır. Hazırlanan ürün hızlı bir şekilde dondurulmalıdır.
- Marketten dondurulmuş bir ürün aldığınızda ise hemen tüketmeyecekseniz soğuk zincirin bozulmaması için derin dondurucuya atmalısınız.
- Derin dondurucuyu ağzına kadar doldurmamaya özen gösterin.
- Dondurucudan çıkardığınız yiyecekleri oda sıcaklığında çözdürmeyin. Çünkü çözdürme işlemi sırasında sıcaklığın etkisiyle bakterilerin çoğalması hızlanabilir. Buzdolabında bekleterek çözdürmek en iyi yöntemlerden biridir. Ayrıca yiyeceklerde çözünme işlemi gerçekleştikten sonra tekrar dondurucuya atılmamalıdır.
- Dondurucuya attığınız yiyeceklerinizin üzerine tarih atabilirsiniz. Böylelikle ürünlerinizi ilk giren önce çıkar prensibine göre tüketmiş olursunuz.
3. Kurutma
Yiyeceklerin su içeriğini azaltarak uzun süre saklamak için kullanılan bir gıda saklama yöntemidir. Bu yöntem, yiyeceklerin bakteri ve küf üremesini engeller ve gıdaların bozulmasını geciktirir. Gıdaların kurutulması güneşte ya da kurutma fırınlarında yapılabilir. Meyve, sebze, et, balık, otlar ve mantar gibi birçok farklı gıda türü için uygulanabilir bir yöntemdir.
Kuru gıdaları saklarken nem almamasına dikkat etmek gerekir. Nem alan bir yiyecekte bozulma süreci hızlanır. Bu yüzden kuru gıdaları serin ve kuru bir yerde muhafaza etmek gerekir.
4. Isıl İşlem ile Muhafaza
Isıl işlem ile muhafaza, gıda ürünlerinin bozulma hızını yavaşlatır. Bakteri, maya, küf gibi mikroorganizmaların büyümesini önler. Bu sayede gıdalar daha uzun süre saklanabilir ve ticari gıda ürünleri üretimi için güvenli bir yol sunar. Isıl işlem uygulamasına konserve, pastörizasyon gibi yöntemleri örnek verebiliriz.
Besinleri saklama yöntemi saklanacak gıdanın türüne, ambalaj malzemelerine ve saklama koşullarına bağlı olarak değişebilir. Gıda güvenliği ve tazeliğini korumak için uygun saklama yöntemlerini seçmek önemlidir.
Eskiden İnsanların Besinleri Saklama Yöntemleri Nelerdi?
Besinleri saklamak, tarih boyunca insanların hayatta kalmak ve yiyeceklerini bozulmadan muhafaza etmek için kullandığı önemli bir beceri olmuştur. Öyle ki eski çağlarda yaşayan insanlar modern buzdolapları ve dondurucular olmadan besinleri uzun süre saklama yöntemleri geliştirmişlerdir.
Geleneksel saklama yöntemleri, geçmişte kullanılan ve yerel kültürlerin geliştirdiği yöntemlerdir. Bunlar gıdaların dayanıklılığını artırmak, kışın taze yiyeceklerin tüketilmesini sağlamak ve yiyecek israfını azaltmak amacıyla kullanılmıştır.
Gıdaları kurutma, tuzlama, fermente etme en yaygın kullanılan geleneksel saklama yöntemleridir. Bununla birlikte konserve saklama yöntemi, turşu kurma, reçel yapma gibi teknikler geçmişte olduğu gibi günümüzde de yaygın olarak kullanılır.
Geleneksel saklama yöntemlerinden bazıları:
1. Tuzlama
Gıdaları tuzlayarak saklama veya salamura etme, gıdaların dayanıklılığını artırmak ve bozulmasını engellemek için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Özellikle et, balık, sebzeler ve bazı peynirlerin saklanmasında tercih edilir.
Salamura etme, geleneksel ve etkili bir saklama yöntemi olmasına rağmen dikkatli bir şekilde uygulanmalıdır. Eğer tuz miktarı iyi bir şekilde ayarlanmazsa hazırladığınız gıda fazla tuzlu olabilir.
2. Fermantasyon
Fermantasyon, faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan geleneksel bir saklama yöntemidir. Bu yöntem, yararlı mikroorganizmaların gıdalarda organik asitler üreterek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını engellemesine dayanır. Yoğurt, turşu, peynir, fermente sucuk gibi bazı et ürünleri ve alkollü içkilerin üretiminde kullanılır. Bu şekilde, gıdaların dayanıklılığı artırılırken aynı zamanda lezzet ve doku da geliştirilir.
Fermente gıdalar arasında yer alan probiyotikli yoğurt ve ev yapımı sirke tarifi için ‘Sindirimi Kolaylaştıran Fermente Gıdalar ve Tarifler’ yazımıza göz atabilirsiniz.
3. Konserve Yapma
Gıdaları konserve etmek, gıdalardaki mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisini azaltarak bozulmayı önler. Konserve saklama yönteminde kısaca; gıdalar temizlenir, hazırlanır, uygun kaplara doldurulur ve hava geçirmez bir şekilde kapatılır. Ardından yüksek sıcaklıkta sterilize edilir.
Konserve edilmiş gıdalar, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Konserve yiyecekler, doğru saklama koşullarına uyulduğunda uzun bir süre boyunca taze kalabilir.
Konserve gıdalar bazı potansiyel riskler taşır. Bu tür gıdalarda, yanlış sterilizasyon veya kapatma işlemleri sonucunda Clostridium botulinum adlı bakterinin toksini üretebileceği bir ortam oluşabilir. Bu bakteri, botulizm adı verilen zehirlenme, felç ve ölüm riski taşıyan ciddi bir sağlık problemlerine neden olabilir. Bu nedenle evde konserve yaparken ve ticari konserve ürünlerini kullanırken hijyen ve sterilizasyon kurallarına dikkat etmek önemlidir. Konserve kaplarında çatlaklar, şişkinlikler veya paslanma gibi sorunlar varsa o konserveyi tüketmeyiniz.
Şimdi gelelim, hangi besinleri nasıl daha doğru ve efektif bir şekilde saklayabileceğinize 👇🏻
Besinleri Saklama Koşulları Nelerdir?
Farklı besin gruplarında bulunan yiyecekleri türlerine ve özelliklerine bağlı olarak farklı koşullarda muhafaza etmek gerekir:
Tahıllar:
- Kuru ve serin bir yerde saklanmalıdır. Sıcak bir ortam tahılların içerisinde bulunan yağların bozulmasına sebep olabilir.
- Ayrıca ortamın nemli olmaması gerekir. Nemli ortam küflenme ve bozulma riskini artırır.
- Ağzı kapalı bir şekilde muhafaza etmek önemlidir.
Meyve ve Sebzeler:
- Bazı meyve ve sebzeler buzdolabında bazıları da oda sıcaklığında saklanmalıdır. Örneğin; domates, muz ve avokado oda sıcaklığında saklanabilirken marul ve çilek buzdolabında saklanmalıdır.
- Meyve ve sebzeleri plastik torbalarda saklamaktan kaçının. Hava almasına izin veren saklama kapları kullanabilirsiniz.
Süt Ürünleri:
- Süt ürünleri buzdolabında saklanmalıdır. Süt, yoğurt, peynir ve tereyağı gibi ürünler buzdolabının soğuk bölmelerinde muhafaza edilmelidir.
- Muhafaza ederken ürünlerin orijinal ambalajlarını veya hava geçirmez kaplar kullanabilirsiniz.
- Süt ürünlerinin son kullanma tarihlerini düzenli olarak kontrol etmelisiniz ve bu tarihlerden sonra tüketmekten kaçınmalısınız.
Et ve Balık Ürünleri:
- Et ve deniz ürünlerini özellikle hassas olduğundan buzdolabında veya dondurucuda düşük sıcaklıklarda saklamak gerekir.
- Saklarken hava geçirmez kaplar veya vakumlu poşetler kullanabilirsiniz.
Besinleri Bozulmadan Saklama Yöntemleri
Son olarak yiyeceklerinizi buzdolabında, derin dondurucuda veya kilerde güvenli bir şekilde saklayabilmeniz için birkaç ipucu paylaşmak istiyorum:
- Besinleri saklamadan önce ellerinizin ve ekipmanlarınızın temiz olduğundan emin olun.
- Yiyecekleri sakladığınız ortamın sıcaklığı çok önemlidir. Sıcaklık, besinlerin bozulma hızını etkiler. Buzdolabınızı 4°C civarında, dondurucunuzu ise -18°C’nin altında tutun.
- Kaplara koyduğunuz yiyeceklerinizin ağzı kapalı olsun.
- Güneş ışığı, bazı gıdaların bozulmasına yol açabilir. Özellikle yağlar, vitaminler ve renkli meyve-sebzeler güneş ışığına karşı hassastır. Bu nedenle, gıdaları doğrudan güneş ışığına maruz bırakmamaya çalışın.
- Buzdolabınızı düzenli olarak temizleyin ve düzenleyin. Yiyeceklerinizi uygun raflara yerleştirin. Mesela yumurtaları buzdolabının en sıcak yeri olan kapak kısmına koymak yerine raflara koyabilirsiniz.
- Kolay bozulan yiyecekleri hemen soğutun. Yemek pişirdiğinizde 2 saat içerisinde buzdolabına kaldırın. Dış ortamda uzun süre durması mikroorganizma gelişimine neden olur.
- Çiğ gıdaları tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun. Bu tür gıdaların aynı yerde bulunması çapraz bulaşmaya sebep olabilir.
- Gıdalarınızın son kullanma tarihlerine dikkat edin.
Hangi gıda saklama yöntemini kullanırsanız kullanın hijyen kurallarına ve ideal saklama koşullarına dikkat etmek yiyeceklerinizin tazeliğini ve güvenliğini sağlamak için çok önemlidir. Besinler ve sağlıklı beslenmeyle ilgili daha fazla bilgi edinmek isterseniz Heltia uygulamasını indirebilir, online diyetisyen görüşmeleri yaparak fiziksel sağlığınızı destekleyebilirsiniz.
Bu yazımızı beğendiyseniz, “Popüler Diyetler Nelerdir? (Açıklama ve Örnekler)” ve “İş Yaşamında Depresyonla Başa Çıkmak İçin Neler Yapabilirsiniz?” içeriklerimize de göz atabilirsiniz.
Sayfa içeriği yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. Tanı ve tedavi için mutlaka bir uzmana başvurunuz.
Kaynaklar:
Sayıner G., Beyhan Y., Geleneksel Besin Saklama Yöntemleri ve Yeni Teknolojiler, Toros University Journal of Nutrition and Gastronomy-JFNG, 2023 (1) 79-92.
Memiş E., Ersoy Y., Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri.